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京都知新

ドキュメンタリー／教養

京都知新【「ひがしやま 司」　宮下 司】

訪れる人をあっと驚かせるような、創意を巡らせた一皿。東山三条の割烹でいただく、日本料理を基とした料理の数々には、豊かな味わいがー宮下司さんが作る"新たな和食の形"

2月22日 日曜 6:15 -6:30 MBS毎日放送

京都知新【「ひがしやま 司」　宮下 司】

土壁と白木のカウンターが印象的な、東山三条の割烹「ひがしやま 司」。 底冷えのする季節に身体を温める、「すっぽんと聖護院大根」を使った先付に始まり、寿司めしを昆布だしで煮込んだオリジナル料理「しゃりがゆ」。旬のホワイトアスパラガスを皮で包んだ「生春巻き」など、訪れる人をあっと驚かせるような、創意を巡らせた一皿一皿が続きます。
そんな料理を考案するのが、「ひがしやま 司」の主人・宮下 司さんです。 京都の名店「祇園 丸山」や「祇園 さゝ木」で16年にわたり研鑽を積み、2021年に独立しました。
宮下さんが大切にしているのは、日本料理の伝統的な構成や食材そのものを生かすという精神です。その上で、他にはない組み合わせを考案し、食材の持ち味を損なわない絶妙な塩梅で表現することこそが、自身の和食への敬意だと考えています。 最近では、去年入った弟子の石岡拓さんの存在が、料理にさらなる深みを与えています。ふたりが息を合わせて生み出す新たな和食の形は、訪れる客を魅了してやみません。
何より「食べる人の心地よさ」を第一に考え、その月に味わってほしい食材を、遊びすぎず、驚きのある仕立てで提案したい。京料理の技を礎に、型にとらわれない豊かな味わいを、宮下さんは今日も追求し続けています。
京都伝統文化の＜動＞＝＜新＞の部分に光を当て、『京都を温めて新しきを知る』。 「遺産」という「過去完了形」の取材対象だけではなく、伝統の上に立つ時代時代の新しさを追求している「現在進行形」の芸術家、建築家、職人、舞踏家、前衛アーティストらを取り上げ、京都１２００年の美のタイムラインに時々の「斬新さ」を見つけていきます。 　

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