情熱大陸【「たま木亭」玉木潤／パン職人▽パンを愛し、パンに愛された孤高の職人】🈑

京都・宇治の住宅街―100種類以上の焼きたてパンを求め遠方からもやって来る超人気の行列店。全てのパンの生地をたった一人でこなす職人が25年の節目に挑む、新たな風

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深夜２時から、彼の作業は始まる――『パンの生地を作る』。その工程はパンの味覚を決める、生命線ともいえる作業。京都府宇治市の住宅街にある「たま木亭」。１日平均600人の客が訪れ6000個ものパンが売れる超人気の行列店…この量の生地作りをたった一人でこなすため、ほとんど自宅に帰らず店の２階に寝泊まりしているという。オーナーシェフ・玉木潤。老舗ベーカリーから独立し２５年間行う作業をする姿は、職人そのものだ。
店に並ぶのは１０種類のパン生地から派生させた約１００種類のパン。食パンだけでも４種類の種（タネ）を使う。こねる速度、時間、焼いたり冷ましたりする温度も、パンごとに細かな基準が設定されている。だが去年１０月「お前たちのオリジナルのパンを作ってもらいたい」とスタッフに切り出した。創業２５年の記念日にお披露目…開業以来、玉木が生地作りからスタッフに任せるのは初めてのこと。孤高のパン職人としての思いとは―

• プロフィール

  【「たま木亭」玉木潤／パン職人】 1968年京都府宇治市生まれ。実家はパン店。 高校卒業後、京都製菓技術専門学校、日本パン技術研究所を経て京都センチュリーホテルに２年勤務。 その後、歴史ある名店・ドンクに入社。パン作りの研究と実践に10年間没頭する。 1996年、28歳の時に、世界中のパン職人が技術と味を競う「クープ・ドゥ・モンド」に日本代表の一員として出場、総合4位入賞を果たし世界に腕を認められる。

• プロフィール２

  2001年２月、ドンクから独立し、地元の宇治市に「たま木亭」をオープン。 2015年７月、現店舗に移転・リニューアルオープン。 １日６００人の客が訪れ、６０００個のパンが売れる人気店のオーナーシェフとして活躍を続けている。

• 制作

  【製作著作】ＭＢＳ（毎日放送）

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