暮らしに役立つバイオサイエンス　第13回

「温故知新、発酵食品からの発見」

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発酵食品が特定の微生物の働きによって育まれることは第４回と第５回で学びました。現在の多くの発酵食品は、微生物を人工的に添加することによって作られますが、元々は微生物を添加しない自然発酵に依るものでした。現在でも自然発酵に依る発酵食品が作られています。しかしながら、我々はすでに、自然界には多くの微生物がいることを第２回で学んでいます。
本当に特定の微生物だけが生育しているのでしょうか。なぜ特定の微生物だけが生育してくるのでしょうか。現在の技術がそのことに応えてくれようとしています。新しい発見も期待されています。また、発酵食品の味を構成するアミノ酸にも新しい情報が蓄積されています。

• キーワード

  自然発酵、遺伝子、微生物生態、次世代シーケンサー

• 出演者

  岐阜大学名誉教授　岩橋　均