暮らしに役立つバイオサイエンス　第5回

「微生物を用いた匠の時代」

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味噌、醤油、日本酒、醸造酢は、単に食材を温めるだけで生産することは至難の業です。麹と呼ばれる微生物の作用を利用して、でん粉やタンパク質などを分解し、さらに、酵母や乳酸菌で発酵させて完成することが可能になります。人類は単純な発酵から、複雑な発酵技術を開発しました。これには、ある食材を微生物から守り、目的の微生物だけを生育させるという、高度な技を必要としていました。
複数の微生物を組み合わせて、食材を発酵食品に変化させる匠の技を学びます。

• キーワード

  味噌、醤油、日本酒、醸造酢、麹、複発酵

• 出演者

  岐阜大学名誉教授　岩橋　均