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食彩の王国【桑名のはまぐり】

「その手は桑名の焼きはまぐり」のシャレでもお馴染み、三重県桑名市のはまぐり。その身はぷっくりやわらか、程よい塩味で噛むほどに濃厚な旨みがあふれます。

5月8日 水曜 10:25 -10:50 福井放送1

食彩の王国【桑名のはまぐり】

「伝統の美味！桑名のはまぐり絶品グルメ」「その手は桑名の焼きはまぐり」のシャレでもお馴染み、三重県桑名市のはまぐり。 その身はぷっくりやわらか、程よい塩味で噛むほどに濃厚な旨みがあふれます。 「東海道中膝栗毛」でも紹介され、その美味しさは、江戸時代、徳川将軍家に献上されるなど、古くから愛されてきました。 そんな桑名のはまぐりを味わえる、地元の飲食店をご紹介します！
はまぐりをふんだんに使ったフルコースをいただける店から、はまぐりの旨み溢れる出汁と麺が絡み合う絶品ラーメン店、さらに江戸時代の調理法で楽しめる焼きはまぐりを提供する老舗和食店まで。 浮世絵と文献を頼りに復活させたその調理法とは！？
「独特な地形が育む桑名のはまぐり 美味しさの秘密」 桑名のはまぐりは「ヤマトハマグリ」という希少な日本の古来種。 美味しさの秘密は、木曾三川の淡水と伊勢湾の海水が混ざりあう、栄養豊富な内湾で育つこと。 波が穏やかで貝が厚くならず、身は柔らかで旨みも濃くなるというのです。 港のすぐそばにある「はまぐりプラザ」の食堂は、新鮮なはまぐりを手軽に味わえると、県外からも客が訪れる人気店。
「絶滅危機からの復活劇！はまぐり漁師たちの奮闘物語」 桑名のはまぐり漁師、和藤善行さんと息子の智寿さん。同行させて頂いた漁で知ったのは、厳格な資源管理のルール。漁に出られるのは週３日、１日一人１５キロまで収穫量、さらに獲れる大きさも決まっていて、小さいものはすぐに海へと放流していました。 このようなルールが定められたきっかけは、約30年前、桑名のはまぐりが絶滅の危機に瀕したため。
原因の一つが、高度経済成長期の開発による干潟の減少でした。 そこで、桑名のはまぐりを守ろうと立ち上がった漁師たちは、はまぐりを卵から稚貝に育て放流したり、人工の干潟を造成したり…と、様々な試行錯誤を重ねました。 少しずつはまぐりが増え始めた今、未来へつなげようと、和藤さん親子ら、桑名の漁師たちは今も努力を続けています。
「桑名のはまぐり×気鋭の料理人 魅惑の“フュージョン料理”」 桑名市にあるレストラン「KiKi」のシェフ、大野嬉々さん。 フレンチをベースに和食やイタリアンなどの技法を融合させた、“フュージョン料理”で数々の賞を受賞する、今注目の料理人です。 桑名のはまぐりを使った新作料理のアイディアを求め、和藤さんを訪ねました。はまぐりの新たな可能性を拓く、新作フュージョン料理。